Nấm men là những cây nấm đơn bào nhỏ xíu, ăn đường và thải ra khí cácbônníc cùng một ít cồn. Trong bột bánh mì, khí ấy bị mạng gluten giữ lại thành vô số bọt nhỏ làm bánh nở xốp, còn cồn bay hơi khi nướng. Trong cơm rượu nếp, nấm mốc có trong bánh men biến tinh bột thành đường trước, rồi nấm men mới biến đường thành cồn, nên cơm rượu ngọt trước, cay sau.
Chào bạn, đây là Nhà Sinh Học. Ổ bánh mì giòn buổi sáng và bát cơm rượu ngày Tết đoan ngọ có chung một người thợ giấu mặt. Tập này mình giới thiệu người thợ ấy.
Nấm men là nấm, nhưng chỉ có một tế bào
Nói tới nấm, mình thường nghĩ tới nấm rơm, nấm hương. Nấm men cũng thuộc giới nấm, nhưng sống dưới dạng từng tế bào riêng lẻ, mỗi tế bào hình bầu dục nhỏ, phải dùng kính hiển vi mới thấy. Chúng sinh sản bằng cách nảy chồi: một tế bào con nhỏ phồng ra từ tế bào mẹ rồi tách đi.
Loài nấm men làm bánh mì và lên men nhiều loại đồ uống trên thế giới là cùng một loài, được con người thuần hoá qua hàng nghìn năm. Ngày nay nó còn là sinh vật mẫu quen thuộc trong phòng thí nghiệm, vì tế bào nó có nhân như tế bào người mà lại dễ nuôi.
Khi có ôxy, nấm men đốt đường thành khí cácbônníc và nước để lấy năng lượng tối đa. Khi thiếu ôxy, nó chuyển sang lên men, biến đường thành cồn và khí cácbônníc, thu ít năng lượng hơn.
Men khô bán ở tiệm làm bánh là nấm men còn sống được làm khô, đang ngủ. Gặp nước ấm và đường, chúng thức dậy và bắt đầu làm việc.
Vì sao bột bánh mì nở?
Khi nhào bột mì với nước, hai loại protein trong bột liên kết với nhau thành một mạng đàn hồi gọi là gluten. Nhào càng kỹ, mạng càng dai, như một tấm lưới cao su mỏng chạy khắp khối bột.
Nấm men trong bột ăn đường và thải khí. Khí không thoát ra được mà bị gluten giữ lại thành những túi nhỏ. Hàng triệu túi nhỏ phồng dần lên làm khối bột nở to.
Khi cho vào lò, nhiệt làm khí trong túi giãn nở thêm một đợt nữa, rồi nấm men chết, gluten và tinh bột cứng lại, giữ nguyên các lỗ xốp. Lượng cồn ít ỏi bay hơi gần hết, góp phần vào mùi thơm.
Thợ bánh mì Việt Nam nói tới bột lên đẹp hay lên kém. Nước quá nóng giết men, phòng quá lạnh men làm chậm, bột ủ quá lâu thì men ăn hết đường và bánh có vị chua. Kinh nghiệm của thợ chính là hiểu tính nết của nấm men.
Cơm rượu nếp: hai người thợ làm việc nối tiếp
Gạo nếp chủ yếu là tinh bột, mà nấm men không ăn trực tiếp được tinh bột. Vì thế bánh men làm rượu truyền thống chứa cả một cộng đồng vi sinh vật, trong đó có nấm mốc biết tiết enzym cắt tinh bột thành đường.
Sau khi rắc men lên xôi nếp và ủ kín, những ngày đầu nấm mốc làm việc chính, cơm rượu ngọt lịm và tiết ra nước. Sau đó nấm men tiêu thụ đường, cồn tăng dần và vị chuyển sang cay nồng. Ăn sớm thì ngọt, để lâu thì cay.
Mỗi vùng có bí quyết bánh men riêng, nhiều nơi trộn thêm lá rừng hay vị thuốc bắc. Những bí quyết ấy, về mặt vi sinh, là cách giữ và chọn lọc một tổ hợp vi sinh vật cho ra hương vị ưng ý qua nhiều thế hệ.
Cơm rượu có cồn, nên trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người phải lái xe nên lưu ý khi ăn, nhất là cơm rượu đã để lâu.
Pasteur và câu hỏi lên men là hoá học hay sự sống
Giữa thế kỷ mười chín, nhiều nhà hoá học nổi tiếng cho rằng lên men chỉ là một phản ứng hoá học thuần tuý, nấm men nếu có cũng chỉ là sản phẩm phụ. Louis Pasteur, nhà khoa học Pháp, làm nhiều thí nghiệm cho thấy lên men gắn liền với nấm men sống: không có tế bào sống thì không lên men.
Ông còn giúp các nhà làm rượu vang tìm ra vì sao rượu bị chua hỏng: vi sinh vật lạ chen vào. Từ đó ra đời cách đun nóng vừa phải để diệt vi sinh vật gây hỏng mà vẫn giữ hương vị, về sau mang tên ông.
Câu chuyện còn có đoạn kết thú vị. Cuối thế kỷ mười chín, nhà hoá học Đức Eduard Buchner nghiền nát tế bào nấm men, lọc lấy nước chiết không còn tế bào sống, và nước chiết ấy vẫn lên men được đường. Hoá ra công việc do những phân tử enzym bên trong tế bào thực hiện.
Cả hai phía đều đúng một phần, và chính cuộc tranh luận ấy sinh ra ngành hoá sinh hiện đại.
Rượu không rõ nguồn gốc và nguy cơ ngộ độc
Lên men tự nhiên tạo ra chủ yếu cồn etylic, loại cồn có trong đồ uống. Nhưng trong quá trình làm rượu thủ công không kiểm soát, nhất là với một số nguyên liệu nhiều chất pectin như vỏ trái cây, có thể sinh ra một lượng metanol, loại cồn gây độc cho thần kinh và mắt.
Nguy hiểm hơn nhiều là rượu bị pha cồn công nghiệp chứa metanol để hạ giá. Các vụ ngộ độc rượu nghiêm trọng ở nhiều nơi phần lớn liên quan tới việc này. Metanol không phân biệt được bằng mùi vị.
Lời khuyên an toàn là không dùng rượu không rõ nguồn gốc. Người uống rượu xong thấy đau đầu dữ dội, nhìn mờ, khó thở, nôn nhiều cần được đưa tới cơ sở y tế ngay, và báo cho bác sĩ đã uống loại rượu gì.
Còn ổ bánh mì sáng mai, khi bóp nhẹ thấy ruột bánh xốp, bạn thử tưởng tượng mỗi lỗ nhỏ là hơi thở của một đám nấm men đã làm việc suốt đêm.
Câu hỏi thường gặp
Ăn bánh mì có bị say vì cồn không?
Không. Lượng cồn sinh ra trong bột rất ít và phần lớn bay hơi khi nướng. Bánh mì đã nướng chín gần như không còn cồn đáng kể.
Men nở và bột nở khác nhau thế nào?
Men nở là nấm men sống, làm bột nở nhờ lên men nên cần thời gian ủ. Bột nở là hỗn hợp hoá chất sinh khí khi gặp nước và nhiệt, làm bánh nở nhanh, thường dùng cho bánh bông lan, bánh quy.
Vì sao cơm rượu để lâu lại cay?
Vì nấm men tiếp tục biến đường thành cồn. Đường giảm, cồn tăng, nên vị ngọt nhạt dần và vị cay nồng tăng lên.
Nấm men có trong cơ thể người không?
Có, một số loài nấm men sống tự nhiên trên da và trong đường ruột với số lượng ít. Khi cân bằng bị phá vỡ, một số loài có thể gây nhiễm nấm, cần bác sĩ chẩn đoán và điều trị.
Men bia có giống men bánh mì không?
Men bia và men bánh mì thường cùng loài hoặc họ hàng gần, nhưng là những dòng khác nhau được chọn lọc cho từng mục đích. Men bia làm thực phẩm bổ sung thì đã được làm chết.
