Dưa chua và sữa chua đều là công của vi khuẩn lactic. Những vi khuẩn này ăn đường có trong rau hoặc trong sữa và thải ra axit lactic. Axit làm món ăn có vị chua, làm sữa đông đặc lại, và giữ không cho nhiều vi khuẩn gây hỏng sinh sôi. Đó là lý do lên men lactic là một trong những cách bảo quản thực phẩm cổ nhất của loài người.
Chào bạn, đây là Nhà Sinh Học. Từ vại dưa cải, hũ cà pháo, chiếc nem chua tới hũ sữa chua trong tủ lạnh, căn bếp Việt Nam là một xưởng vi sinh lâu đời. Tập này mình nhìn vào bên trong xưởng ấy.
Vi khuẩn lactic là ai?
Vi khuẩn lactic là một nhóm vi khuẩn có chung một nghề: lên men đường thành axit lactic. Chúng có mặt sẵn trên bề mặt rau, trên hạt ngũ cốc, trong sữa và cả trong cơ thể người.
Chúng không cần nhiều ôxy, nhiều loài còn ưa môi trường thiếu ôxy. Chúng chịu được môi trường chua tốt hơn phần lớn vi khuẩn khác. Hai đặc điểm ấy cho chúng lợi thế trong vại dưa được nén chặt, ngập nước.
Khi chúng thải axit, môi trường càng lúc càng chua. Nhiều vi khuẩn gây thối, gây bệnh không chịu nổi độ chua ấy nên bị lấn át. Vi khuẩn lactic giống như một đội tự dọn sân rồi giữ sân cho riêng mình.
Con người chỉ cần tạo đúng điều kiện ban đầu, phần việc còn lại để vi khuẩn tự làm.
Chuyện gì xảy ra trong vại dưa cải?
Ở tập về thẩm thấu, mình đã kể muối rút nước khỏi tế bào rau. Nước dưa chứa đường và chất dinh dưỡng từ rau, là bữa tiệc cho vi khuẩn. Muối vừa phải ngăn nhiều vi sinh vật gây hỏng, còn vi khuẩn lactic chịu mặn tốt hơn nên chiếm ưu thế.
Những ngày đầu, nhiều loài cùng hoạt động, nước dưa có thể sủi bọt nhẹ vì khí sinh ra. Dần dần, những loài chịu chua giỏi nhất thay chân nhau, axit tăng, dưa chuyển từ xanh sang vàng, vị từ hăng sang chua dịu.
Nén dưa ngập nước là để giữ môi trường thiếu ôxy. Lá dưa nổi lên khỏi mặt nước tiếp xúc không khí sẽ dễ bị nấm mốc và vi khuẩn khác tấn công, đó là chỗ dưa hay bị khú, nhũn và có mùi khó chịu.
Một số khảo sát về dưa cải muối cho thấy lượng nitrit thường cao hơn trong vài ngày đầu khi dưa còn xanh, rồi giảm dần khi dưa chua vàng. Vì vậy nhiều người có kinh nghiệm chờ dưa chua hẳn mới ăn.
Váng trắng, dưa khú và khi nào nên bỏ
Một lớp váng trắng mỏng, phẳng trên mặt nước dưa thường là nấm men sống trên bề mặt. Nó không đẹp, có thể làm dưa giảm chua và có mùi lạ, nhưng không giống nấm mốc. Nhiều người hớt bỏ lớp váng, nén dưa xuống cho ngập lại.
Khác hẳn là những đốm mốc có lông tơ, màu xanh, đen, hồng mọc trên lá dưa nổi. Đó là nấm mốc, và mình sẽ kể ở một tập riêng vì sao không nên chỉ cạo phần mốc rồi ăn tiếp. Gặp trường hợp này, bỏ dưa là an toàn nhất.
Dưa khú là khi dưa nhũn, nhớt, có mùi hôi chứ không chua thơm. Nguyên nhân thường là muối quá nhạt, dưa không ngập nước, vại không sạch hoặc để nơi quá nóng. Dưa khú không nên ăn.
Mẹo của các bà ngày xưa như rửa vại sạch, phơi rau cho hơi héo, nêm muối vừa tay, nén đá cho ngập đều có cơ sở vi sinh học, dù người làm không gọi tên vi khuẩn.
Sữa chua: vi khuẩn biến sữa lỏng thành sữa đặc
Sữa chua thông thường được làm nhờ hai loài vi khuẩn lactic chịu nhiệt, làm việc ăn ý với nhau. Chúng ăn đường sữa, thải axit lactic. Khi sữa chua dần, các protein sữa đông tụ lại thành khối mịn. Đó là lý do sữa lỏng biến thành sữa chua sánh đặc.
Khi làm ở nhà, người ta đun sữa cho nóng rồi để nguội tới mức ấm tay, mới cho một ít sữa chua cũ làm men vào. Sữa quá nóng sẽ giết vi khuẩn giống, quá nguội thì vi khuẩn làm việc chậm, dễ để loài khác chen vào.
Ủ ở chỗ ấm vài giờ là sữa đông. Cất tủ lạnh để vi khuẩn chậm lại, không thì sữa chua sẽ tiếp tục chua gắt.
Vì một phần đường sữa đã được vi khuẩn ăn bớt, nhiều người uống sữa tươi bị đầy bụng lại ăn sữa chua dễ chịu hơn. Còn những lời quảng cáo sữa chua chữa bệnh này bệnh kia thì bạn nên đọc kỹ, và hỏi bác sĩ nếu đang có bệnh cụ thể.
Nem chua, mẻ và cả một nền ẩm thực lên men
Nem chua là một ví dụ lên men lactic trên thịt. Thịt sống trộn thính, đường, gói kín bằng lá chuối, vài ngày sau chua dịu. Axit sinh ra làm thịt chín về vị và giữ không cho vi khuẩn gây hỏng phát triển, nhưng không diệt được mọi mầm bệnh như nấu chín.
Vì vậy nem chua cần được làm từ nguồn thịt bảo đảm, chế biến sạch, và người có sức đề kháng yếu, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ nên thận trọng với các món thịt lên men sống.
Mẻ, cơm lên men chua dùng nấu canh cá, nấu giả cầy, cũng là sản phẩm của vi khuẩn lactic cùng nấm men. Mỗi nhà giữ một hũ mẻ, thêm cơm nguội nuôi dần qua năm tháng.
Lần tới mở vại dưa, bạn thử nếm nước dưa theo từng ngày từ lúc muối. Vị chua tăng dần chính là bản tin hằng ngày về hàng tỉ vi khuẩn đang làm việc cho bạn.
Câu hỏi thường gặp
Dưa muối có tốt cho tiêu hoá không?
Dưa muối chứa vi khuẩn lactic sống nếu không được nấu, nhưng cũng nhiều muối. Ăn vừa phải trong bữa ăn đa dạng là hợp lý; người phải ăn nhạt vì bệnh tim mạch, thận nên hỏi bác sĩ.
Vì sao sữa chua để lâu lại chua gắt hơn?
Vì vi khuẩn vẫn tiếp tục ăn đường và thải axit, dù chậm hơn trong tủ lạnh. Sữa chua càng để lâu càng chua và có thể tách nước.
Sữa chua tự làm có an toàn không?
An toàn nếu dụng cụ sạch, sữa được đun nóng trước, dùng men giống tốt và ủ đúng nhiệt. Sữa chua có mùi lạ, có mốc hay đổi màu thì nên bỏ.
Vì sao nem chua có vị chua mà không cần giấm?
Vị chua đến từ axit lactic do vi khuẩn tạo ra khi lên men đường trong hỗn hợp thịt. Thính và đường là thức ăn cho vi khuẩn.
Nước dưa sủi bọt có phải dưa hỏng không?
Không hẳn. Trong những ngày đầu, một số vi sinh vật lên men tạo khí làm nước dưa sủi bọt nhẹ. Chỉ khi kèm mùi hôi, dưa nhũn nhớt thì mới là dấu hiệu hỏng.
