Với thức ăn mềm và ẩm như bánh mì, cơm, xôi, mứt, hay với các loại hạt như lạc, ngô, câu trả lời là không nên. Đốm mốc mắt thấy chỉ là phần nổi, còn sợi nấm và độc tố có thể đã lan sâu vào bên trong. Chỉ một số thực phẩm cứng, ít nước như cà rốt, bắp cải mới có thể cắt bỏ rộng quanh chỗ mốc rồi dùng phần còn lại.
Chào bạn, đây là Nhà Sinh Học. Tiếc của mà cạo mốc ăn tiếp là thói quen của không ít gia đình. Tập này mình nói về đời sống của nấm mốc để bạn quyết định dễ hơn khi mở tủ thấy một đốm xanh.
Đốm mốc chỉ là phần nổi của tảng băng
Nấm mốc là những loại nấm sống thành sợi. Cái đốm xanh, đen hay trắng mà bạn thấy thực ra là phần sinh bào tử, mọc trồi lên bề mặt để phát tán. Bên dưới là một mạng sợi nấm rất mảnh len lỏi vào thức ăn để hút chất dinh dưỡng, giống như phần rễ của một cái cây.
Ở thức ăn mềm, xốp, nhiều nước như ổ bánh mì hay hũ mứt, sợi nấm đi sâu và rộng dễ dàng, xa hơn nhiều so với vùng đốm có thể thấy. Khi bạn thấy một đốm trên mặt bánh, sợi nấm có thể đã lan khắp ổ.
Bào tử nấm mốc rất nhẹ, bay trong không khí khắp nơi. Ngửi trực tiếp vào chỗ mốc có thể hít phải bào tử, không tốt cho người có bệnh hô hấp hay dị ứng.
Vì vậy câu hỏi đúng không phải là cạo được bao nhiêu, mà là thức ăn này mềm hay cứng, ẩm hay khô.
Độc tố nấm mốc: thứ đáng lo hơn cả cây nấm
Một số loài nấm mốc tạo ra độc tố, gọi chung là độc tố nấm mốc. Đáng chú ý nhất là aflatoxin, do một số loài nấm mốc mọc trên lạc, ngô, các loại hạt bảo quản trong điều kiện nóng ẩm tạo ra.
Aflatoxin được các tổ chức y tế quốc tế xếp vào nhóm chất gây ung thư gan ở người, nhất là khi ăn phải lâu dài. Vùng khí hậu nóng ẩm như Việt Nam là nơi nấm mốc loại này dễ phát triển nếu bảo quản không tốt.
Điều quan trọng cần nhớ: nhiều độc tố nấm mốc chịu nhiệt tốt. Rang, luộc, nấu thông thường không phá huỷ được chúng. Cạo bỏ phần mốc rồi nấu kỹ vẫn không làm hạt lạc mốc an toàn.
Hạt lạc mốc thường có màu sẫm, nhăn, có bụi xanh vàng, vị đắng khét. Gặp những hạt như vậy, bỏ hẳn, và nếu cả túi có nhiều hạt mốc thì nên bỏ cả túi.
Khi nào cắt bỏ được, khi nào phải vứt?
Những thực phẩm cứng, ít nước như củ cà rốt, củ su hào, bắp cải, ớt chuông, hay loại phô mai cứng, sợi nấm khó đi sâu. Có thể cắt bỏ rộng ra quanh chỗ mốc, khoảng hơn hai đốt ngón tay, để dao không chạm vào đốm mốc, rồi dùng phần còn lại.
Những thực phẩm mềm, ẩm như bánh mì, bánh ngọt, cơm, xôi, cháo, mứt, sữa chua, đậu phụ, trái cây mềm như dâu, cà chua chín thì nên bỏ cả phần, vì không thể biết sợi nấm đã đi tới đâu.
Hạt khô như lạc, ngô, hạt điều, đậu, gạo bị mốc thì bỏ, vì nguy cơ độc tố. Thức ăn chín để trong tủ lạnh lên mốc cũng nên bỏ.
Những quy tắc này được nhiều cơ quan an toàn thực phẩm khuyến nghị. Nghe có vẻ phí, nhưng chi phí một túi lạc rẻ hơn rất nhiều so với rủi ro cho gan.
Nhà nóng ẩm thì giữ đồ khô thế nào?
Nấm mốc cần độ ẩm. Mùa nồm ở miền Bắc, mùa mưa ở miền Nam, mọi thứ trong bếp dễ lên mốc hơn hẳn. Giữ đồ khô là cách phòng hiệu quả nhất.
Lạc, đậu, ngô nên phơi thật khô trước khi cất, đựng trong hũ, túi kín, để nơi thoáng mát, không sát tường ẩm. Mua lượng vừa đủ dùng thay vì tích trữ lâu.
Bánh mì, bánh ngọt để quá một ngày nên cất tủ lạnh hoặc ngăn đá. Hộp đựng, nắp hũ, ngăn tủ lạnh có vết mốc cần được rửa sạch, lau khô, vì bào tử bám lại sẽ làm mẻ đồ mới mau mốc.
Rau, quả nên để khô ráo trước khi cho vào tủ lạnh, quả nào dập thì dùng trước hoặc bỏ đi, vì một quả mốc trong túi sẽ lây sang cả túi.
Không phải nấm mốc nào cũng là kẻ thù
Trong bếp Việt, nấm mốc cũng là người thợ giỏi. Làm tương truyền thống, người ta ủ xôi hoặc đậu cho lên một lớp mốc vàng như hoa cau, chính loại nấm mốc ấy biến tinh bột và đạm thành đường và đạm dễ tiêu, cho tương vị ngọt đậm.
Bánh men làm rượu như mình kể ở tập trước cũng chứa nấm mốc biến tinh bột thành đường. Những loại phô mai có vân xanh nổi tiếng trên thế giới là phô mai được cấy nấm mốc có kiểm soát.
Điểm khác biệt nằm ở chữ có kiểm soát: đúng loài nấm, đúng điều kiện, đúng quy trình. Nấm mốc tự mọc trên đồ ăn để quên thì không ai biết đó là loài gì và có tạo độc tố hay không.
Lần tới mở tủ thấy một đốm mốc, bạn thử tự hỏi hai câu: món này mềm hay cứng, ẩm hay khô. Câu trả lời sẽ cho bạn biết nên dùng dao hay dùng thùng rác.
Câu hỏi thường gặp
Bánh mì mốc một góc thì cắt bỏ góc đó được không?
Không nên. Bánh mì xốp và ẩm nên sợi nấm có thể đã lan khắp ổ dù mắt chỉ thấy một đốm. Cách an toàn là bỏ cả ổ.
Ăn nhầm một miếng mốc có sao không?
Phần lớn trường hợp ăn nhầm một lượng nhỏ không gây hại rõ rệt ở người khoẻ mạnh. Nếu có triệu chứng như nôn, đau bụng, khó thở hay dị ứng, nên đi khám.
Gạo để lâu có bị mốc không?
Có, nếu để nơi ẩm. Gạo mốc có mùi ẩm mốc, vón cục, đổi màu thì nên bỏ chứ không vo kỹ rồi nấu, vì độc tố có thể đã có trong hạt.
Nấm mốc trên tường nhà có ảnh hưởng sức khoẻ không?
Mốc tường do ẩm kéo dài có thể làm nặng thêm các bệnh dị ứng và hô hấp. Nên xử lý nguồn ẩm, lau chùi, thông gió; người có bệnh hô hấp nên hỏi bác sĩ.
Vì sao tủ lạnh vẫn có đồ bị mốc?
Nhiều loài nấm mốc vẫn phát triển chậm ở nhiệt độ lạnh. Tủ lạnh làm chậm chứ không ngăn được hoàn toàn, nên đồ ăn để lâu trong tủ vẫn có thể mốc.
